Aplicatiile culinare ale lipidelor stau la baza tuturor mancarurilor. Lipidele şi alimentele bogate în grăsimi se întrebuinţează la preparatele culinare, ca substanta de legatura, la prepararea emulsiilor instabile şi stabile, la prăjirea diferitelor alimente, la unele produse de cofetărie ete. Lipidele se pot folosi ca substanţe de legătură (liaisons) pe bază de grăsimi (gălbenuş, smantană, făină), la ciorbe, creme etc. Untul proaspat şi smantana se adaugă în momentul servirii la supe, supe creme, sosuri etc.
Sos si inele de ceapa prajita Foto: kusinamasterrecipes.com
Sosurile emulsionate au o valoare alimentară importantă prin aportul în lipide şi protide. Ele cresc apetitul prin gustul plăcut, dar sunt dificile pentru persoanele eu afecţiuni hepatice. Emulsiile instabile sunt emulsiile care nu se menţin decat agitand amestecul, de exemplu soisurile vinegrette, a la grecque etc.
Sosul vinegrette se prepară din ulei, oţet, sare, pătrunjel, piper, ouă fierte tari, muştar. Se amestecă oţetul, sarea, piperul pisat, se adaugă pătrunjelul spălat şi tocat, uleiul şi muştarul. Amestecand, se bate bine cu telul pană ce se omogenizează, apoi se adaugă ouăle fierte tocate şi se continuă omogenizarea. Se utilizează la rasoluri, preparate din peşte, raci, salate de legume (conopidă, sparanghel etc.).
Sosul a la grecque are următoarele componente : ulei, sifon, lămaie, pătrunjel, piper, sare. Se amestecă sifonul, sarea, sucul de lămaie piperul pisat, pătrunjelul tocat. Se adaugă uleiul, se bate bine cu telul pană se omogenizează şi albeşte. Se întrebuinţează la preparate de peşte, la salate etc.
Emulsiile stabile se împart în sosuri emulsionate reci şi calde
Sosurile emulsionate reci sunt :
Sosul maioneză este o emulsie dublă formată din ulei şi gălbenuş de ou. Componentele necesare sunt : ouăle, uleiul, sarea, sucul de lămaie. Ingredientele (atat uleiul cat şi gălbenuşurile) trebuie să aibă aceeaşi temperatură. Gălbenuşurile se pun într-un castron de portelan ; se adaugă sarea şi se lasă puţin (pentru a întări pigmentul). Emulsia se formează turnand uleiul în fir subţire peste gălbenuşul de ou şi amestecand repede cu un tel inoxidabil pentru a lega amestecul. Cand maioneza s-a format se poate turna uleiul în fir mai gros. Se determină gustul cu : sare, piper, suc de lămaie. Sosul maioneză se întrebuinţează la : preparate din peşte, ouă, crudităţi, legume fierte, alimente reci în special.
Recomandări. Sosul maioneză se poiate tăia (separarea uleiului de gălbenuş) dacă componentele nu au fost suficient încălzite, sau au fost prea încălzite (căldura nu trebuie să depăşească 60—65°C), sau încorporarea uleiului s-a făcut prea repede, sau adăugarea uleiului la început s-a făcut în cantitate mare.
Maioneza tăiată se poate repara astfel : se încorporează puţin cate puţin sos într-un pic de muştar sau cateva picături de oţet sau cu un gălbenuş. Vasul în care se prepară sau se răstoarnă maioneza să nu fie de metal, pentru a nu da naştere la produşi de oxidare.
Variantele sosului maioneză
| Denumirea sosului | Materii prime, mod de preparare şi întrebuinţări |
| Sos ravigot
Sos tartar Sos remulad Sos maioneză cu muştar Sos verde pentru peşte |
Maioneză, castraveţi în oţet, tarhon, ceapă, pătrunjel. Castraveţii se curăţă de coajă, se toacă mărunt (se scurg de zeamă), ceapa se toacă mărunt, pătrunjelul şi tarhonul de asemenea, se amestecă totul cu maioneza. Se întrebuinţează la : preparate din ouă, peşte etc.
Maioneză, ouă fierte tari, ceapă verde, sare, muştar, piper, pătrunjel. Se procedează la fel ca la sosul ravigot. Sosul tartar se utilizează la : preparate din limbă, creier, ouă etc. Maioneză, ouă fierte tari, castraveţi muraţi, pătrunjel, tarhon, piper, muştar, oţet. Se prepară la fel ca sosul tartar. Se foloseşte la : preparate din limbă, creier, ouă etc. Maioneză, muştar, oţet, piper. Se amestecă toate componentele. Sosul maioneză cu muştar se foloseşte la : preparate din limbă, creier, ouă etc. Maioneză, spanac, tarhon, foi de ceapă verde, pătrunjel. Se curăţă verdeţurile, se spală, se trec prin maşina de tocat şi se storc prin etamină. Sucul obţinut se amestecă cu maioneza. Se utilizează la preparate din peşte, raci. |
Sosul maioneză se întrebuinţează la diferite sosuri derivate : ravigot, tartar, remulad, maioneză cu muştar, sos verde pentru peşte etc.
Sosuri emulsionate calde sunt :
Sosul olandez. Componentele necesare : unt, ouă, piper alb, suc de lămaie, sare, apă rece.
Se separă gălbenuşurile, se amestecă cu apă rece, se bat cu telul pe marginea maşinii, se adaugă treptat untul clarificat (topit şi limpezit), procedandu-se ca la maioneză. Se determină gustul cu suc de lămaie, sare, piper. Eiste gata cand are consistenţa unei creme.Variantele sosului olandez sunt : sos Chantilly sau sos mousseline, format din sos olandez şi frişcă bătută.
Sos bearnez. Componentele necesare sunt: unt, gălbenuşuri, oţet, ceapă, piper, tarhon, ardei iute, sare.
Se fierbe oţetul cu ceapa tăiată mărunt, piperul sfărâmat, ardeiul iute şi o parte din tarhon, pană se reduce.
Se separă gălbenuşurile, se adaugă reducţia (rece sau călduţă, strecurată) şi se bate energic la căldură progresivă. Se retrage de pe foc cand emulsia a căpătat consistenţa unei creme. Se încorporează untul clarificat. Dacă sosul este prea gros, se adaugă cateva picături de apă reoe. Sosul se strecoară prin tifon; se potriveşte gustul cu sare fină. Se adaugă pătrunjel tocat şi tarhon opărit şi tocat fin. Sosul bearnez se întrebuinţează la fripturi de vacă la grătar, peşte
la grătar etc. Se respectă aceleaşi condiţii ca la sosul olandez.
Variante ale sosului bearnez : choron = sos bearnez şi pastă de tomate (trebuie să aibă culoarea roz); foyot = sos bearnez şi glace de viande (trebuie să aibă culoarea crem-cafe).
Prăjirea alimentelor se face prin introducerea acestora într-o baie de grăsime cu temperatura de 170°C. Principiul care stă la baza prăjirii este coagularea protidelor de la suprafaţa alimentelor, caramelizarea glucidelor, transformarea amidonului în dextrină.
Se pregăiteşte baia de prăjire caldă, curată, cu grăsime abundentă. Se prăjesc alimente foarte uscate, bine şterse, uneori trecute prin făină sau pane (făină, ou, pesmet) sau pate a frire (compoziţie pentru îmbrăcat produsul formală din făină, ou, lapte sau bere). Alimentele care se prăjesc trebuie să fie în cantităţi mici pentru a nu scădea prea mult temperatura în baia de prăjire.
Prăjirea alimentelor se recomandă să se facă în friteuză electrică,, aparat termic reglat de un termostat care permite menţinerea temperaturii de lucru şi împiedică ridicarea temperaturii peste limita indicată.
Grăsimea întrebuinţată este aceea care are punctul de topire mai înalt, de exemplu uleiul, seul. Se evită amestecul a două grăsimi, deoarece produc o spumă abundentă.
Grăsimea din vas trebuie să atingă o înălţime de minimum 6—8 cm. Se încălzeşte grăsimea cateva minute, se încearcă cu un aliment sau cu. un termometru special. Temperatura uleiului trebuie să fie de 150°C, grăsimea să nu fumege. Se introduce alimentul, de exemplu cartofii, şi se întorc pentru a se rumeni. Primul stadiu de prăjire se numeşte blanşizare. In momentul cand se introduc cartofii, temperatura grăsimii scade pană la 110°C şi apoi intră în regimul de lucru. Se scot cartofii, se scurg, de grălsime, se lasă grăsimea să se înfierbante pană atinge temperatura de 170°C, se introduce coşuleţul cu cartofi pentru a se face rumenirea, apoi se scot şi se scurg bine de grăsime.
Procedand astfel, produsul nu mai are prilejul să se îmbibe cu grăsime, ceea ce îl face să fie mai uşor de digerat. Pentru gogoşi (pate a choux etc.), temperatura de prăjire trebuie să fie mai scăzută, 120—130°C, ca să permită creşterea volumului produsului respectiv. Cand alimentul este gata, se scoate cu ajutorul coşuleţului sau al spumierei, se scurge de grălsime, se sărează sau se pudrează cu zahăr. Se aşază pe un şervet pliat sau o hartie absorbantă şi se serveşte.
Alimente ce pot fi supuse procesului de prăjire:
- cartofii sufleu, chips, pai, noisette, gaufrettes, aluaturi, pate a choux, aluat dospit;
- preparatele oare se trec prin făină, apoi se prăjesc (peşti mici pană la 100 g, tranşe de peşte mari, escalop);
- preparatele pane (şniţele, crochete de carne, de peşte, cartofi, orez, griş etc.).
