Consomeuri, piftie, aspic, dulciuri
Urmatoarele preparate sunt foarte bogate in proteine:
- substanţe de legătură cu bază de ouă (la dregerea supelor cremă, a ciorbelor, a sosurilor diferite);
Consome de pui – Foto: theculinarycook.com
- consomeuri, aspicuri, piftie etc. ;
- dulciuri de casa (cremă caramel, lapte de pasăre etc.).
Liezonul pentru ciorbe. Se separă gălbenuşul de albuş, se pune într-un castron emailat, se bate cu telul (inoxidabil), se adaugă puţin lichid călduţ (ciorbă luată din oala fierbinte şi lăsată puţin să se răcească), apoi se adaugă din lichidul fierbinte (luat de pe foc) amestecand mereu (ca să nu se coaguleze şi să se răspandească uniform în masa lichidului).
Crema caramel (zahăr ars). Componentele sunt următoarele : ouă, zahăr, lapte, vanilie, rom. Se arde 1/3 din cantitatea de zahăr pană capătă culoarea brună-roşie ; cu aceasta se tapetează forma. Se amestecă ouăle cu zahărul într-un castron pană ce se omogenizează, se adaugă laptele (care a fost fiert împreună cu vanilia şi răcit), amestecand pană cand nu mai sunt cristale de zahăr. Se toarnă amestecul în forma tapetată şi se fierbe în baie de apă la cuptor 45 min. Cand este gata se lasă să se răcească bine şi apoi se răstoarnă. Se serveşte cu sosul format din tapetul formei la care se adaugă rom.
Recomandări. Laptele se toarnă peste ouă. Se va avea grijă cat stă la cuptor să nu fiarbă nici compoziţia în formă, nici apa (de bain-marie). Coagularea bruscă a ouălor dă o structură granulată cu bule de aer, iar la răsturnare se poate rupe.
Lapte de pasăre (bulgări de zăpadă). Componentele necesare sunt: ouă, zahăr, lapte, vanilie. Se pune laptele să fiarbă cu 1/3 din cantitatea de zahăr. Se bat albuşurile spumă cu 1/3 din cantitatea de zahăr. Se iau cu lingura din albuş forme ovale şi se pun în laptele care fierbe încet. Durata fierberii este de 3 min, în care timp se întorc pe ambele părţi. Se scot bulele într-un castron. în alt vas se freacă gălbenuşurile cu restul de zahăr, se subţiază cu laptele care a fost strecurat. Se adaugă vanilia şi se fierbe la foc mic 5 min, amestecand să nu se prindă. Se lasă să se răcească şi se toarnă deasupra bulelor de albuş.
Recomandări. Bulele de albuş se pot pune deasupra sosului pentru a avea aspectul de bulgări de zăpadă.
Fierberea alimentelor bogate în proteine. Prin fierberea unui aliment în apă se înţelege cufundarea alimentului într-un lichid cu bază de apă la care se adaugă condimente, arome etc. Fierberea se poate face ori cu apă rece, ori cu apă caldă.
Alimentele puse la fiert cu apă rece suferă o fierbere de durată la un foc încet. Acest procedeu se aplică la : prepararea bulionului de carne, a consomeului, la piftie, la supe de carne, carne sărată, limbă, şuncă, la fireberea fructelor pentru compot şi absolut obligatoriu pentru fierberea legumelor uscate. Prin această metodă, apa ia din gustul şi din valoarea nutritivă a alimentului.
Alimentele puse la fiert în apă fierbinte suferă o coagulare rapidă a proteinelor de la suprafaţă.
Acest procedeu se utilizează la prepararea rasolurilor de carne, de peşte, la fierberea tuturor legumelor proaspete, a ouălor, a fructelor în sirop etc. şi este obligatoriu pentru fierberea pastelor făinoase, a orezului etc.
Exemplu de preparate obţinute prin fierbere în apă rece : piftii, consomeuri, aspicuri.
Piftie de picioare de porc cu legume. Componentele necesare sunt : picioare de porc, castraveciori acri, morcov, arpagic, cartofi, ceapă, ţelină, gelatină, albitură, usturoi.
Mod de preparare. Picioarele de porc se curăţă, se spală şi se pun la fiert împreună cu ceapa, albitura, morcovii, ţelina şi sarea. După ce au fiert, picioarele se scot din supă, se dezosează. Supa obţinută se degresează, se strecoară şi se adaugă gelatina. Zeama strecurată se dă din nou în fiert şi se lasă să se limpezească. Se determină gustul cu mujdei de usturoi. Legumele fierte se taie rondele. Se toarnă într-o farfurie dreptunghiulară puţină supă, se lasă la rece să se întărească. Se aplică un decor de legume în aşa fel ca să corespundă porţiilor de carne. Se aşază carnea (rulouri la mijloc), rondelele de legume şi se completează forma cu supa obţinută. Se lasă la frigider să se întărească. La servire se demulează şi se aşază cat mai estetic.
Consomeuri
Aceste preparate lichide se caracterizează prin dubla concentrare a supelor de carne şi degresarea lor. Consomeul se realizează în două etape, şi anume prin prepararea şi limpezirea lui.
Componente necesare pentru consomeuri simple de vita : oase de vacă cu valoare, morcovi, păstarnac, pătrunjel, ţelina, ceapă, piper, sare, carne de vacă fără os, ouă, apă.
O altă reţetă de consome : carne de vacă fără os, oarne cu os, morcovi, praz, ceapă, ţelină, un grăunte de usturoi, verdeaţă, apă rece (pentru fierbere). Pentru clarificare : carne macră, morcovi, frunze verzi de praz, roşii, albuş. Pentru gust : siare, boabe de piper, cuişoare, cateva foi de haţmaţuchi.
Se opăresc casele şi carnea (pentru a se albi). Se clătesc cu apă rece, se pun la fiert tot cu apă rece, se înlătură spuma. Se adaugă legumele crestate, ceapă coaptă pe plită (pentru culoare şi gust plăcut), sarea, condimentele şi se lasă să fiarbă avand grijă să se înlăture spuma şi grăsimea pe măsură ce se formează. Se fierbe la foc mic, fără capac, pe colţul maşinii, aproximativ 4—5 ore. Cand este gata, carnea se scoate şi se foloseşte la diferite preparate, iar lichidul se strecoară uşor printr-o etamină umedă şi se degresează.
Operaţia de clarificare are drept scop să dea consomeului un gust cat mai bun şi să fie cat mai limpede. De aceea, elementele de clarificare trebuie să îndeplinească anumite condiţii : să conţină substanţe nutritive, aromate şi de limpezire. Se procedează astfel : se trece carnea prin maşina de tocat, se laie felii morcovul, prazul şi ţelina. Se pun toate într-un vas, se adaugă roşiile rupte în bucăţi, albuşul de la un ou şi 1l apă rece se amestecă totul şi se lasă să macereze cateva minute ; apoi se adaugă în consome, amestecand cu o lingură (spatulă de lemn).
Pentru a obţine un lichid cat mai limpede, în consomeul fierbinte se pun cateva bucăţi de gheaţă pentru a evita coagularea rapidă a albuşului şi a cărnii tocate. Se repune vasul pe foc pentru a produce o fierbere fără precipitaţii şi pentru ca albuşul să nu se prindă de vas, se amestecă încet şi continuu cu spatula pană începe să fiarbă. Apoi se retrage vasul pe colţul maşinii şi nu se mai amestecă.
Fierberea se face la foc foarte mic timp de 1-1/2 h cu aproximaţie ; cu 10 min. înainte de a-l lua de pe foc se adaugă frunzele de haţmaţuchi şi cateva boabe de piper zdrobite. Se strecoară lichidul procedand astfel : se aşază strecurătoarea pe un vas, iar deasupra strecurătoarei o etamină umezită şi foarte bine stoarsă. Se ia lichidul cu ajutorul unui polonic, cu atenţie să nu se tulbure. După ce a fost strecurat, se pune din nou pe foc ; cand începe să fiarbă, se retrage şi se lasă în repaus. Se degresează cu ajutorul unor şerveţele de hartie (repetand de mai multe ori trecerea hartiei pe suprafaţa consomeului pană nu mai este grăsime). Se verifică gustul şi se pregăteşte pentru servire.
Consomeuri de pui. Se realizează ca şi cele din carne de vacă, folosind aceleaşi cantităţi, aceleaşi elemente şi aceeaşi tehnică de preparare. Spre deosebire de consomeul din carne de vacă ce trebuie să aibă culoarea uşor gălbuie, consomeul de pasăre trebuie să fie incolor, transparent.
Recomandări generale pentru consomeuri. Pentru ca lichidul să rămană limpede, albuşul şi carnea se vor coagula treptat în cursul ridicării progresive a temperaturii de fierbere, antrenand astfel orice particulă aflată în suspensie în lichid şi închizand-o în interiorul coagulului ce se formează. Pentru ca lichidul să fie gustos şi hrănitor, se vor folosi componente de bună calitate.
Consomeurile se pregătesc uneori pentru o zi sau două, de aceea trebuie să se păs treze în camere reci sau în frigidere. Se via scoate şi ţine la cald numai cantitatea de care este nevoie. în bucătăriile în care se prepară în fiecare zi consomeul, trebuie să existe o cantitate (mică de rezervă) de consome rece, mai ales vara.
Consomeurile se servesc calde sau reci, în ceşti sau cupe speciale.
Retete de consomeuri
| Denumire consomeuri | Materii prime, preparare şi prezentare consomeuri | |
| Consomeuri cu tâiţei | In consomeul pregătit se adaugă tăiţeii fierţi separat într-o supă slabă cu puţină sare. Se serveşte fierbinte la ceşti. | |
| Consomeuri cu profiterole | Consomeul pregătit ca mai sus, cu gogoşele foarte mici din aluat, opărit şi coapte.
Se serveşte fierbinte la ceşti ou 8—12 gogoşele separat. |
|
| Consomeuri cu clătite | Consomeul ; pentru clătite : făină, ou, lapte, sare, untură. Se rulează clătitele şi se taie faşii. Se serveşte fierbinte la ceşti cu clătite separat. | |
| Consomeul „Madrilen” | Consome si roşii taiate bucăţi.
Se serveşte rece la ceşti (la fiecare ceaşcă o roşie). |
|
| Consomeul „Royal” | Consomeul: pentru „Royal” : ouă, nucşoară rasă, lapte clocotit, unt. Se bat ouăle, se amestecă cu nucşoara, sarea, laptele. Se toarnă compoziţia în tava unsă cu unt în grosime de 1 cm. Se coace la bain-marie 40 min. Se lasă să se răcească, se taie pătrăţele.
Se serveşte fierbinte la ceşti cu pătrăţele din compoziţia respectivă. |
|
| Consomeul „Colbert” | Consome si ochiuri fierte, zarzavat fiert si tăiat triunghiular, cuburi de carne fiartă (de pasăre sau de vită). Se serveşte fierbinte la ceşti cu ochiuri prezentate separat. | |
| Consomeuri cu găluşti de ficăţei de pasăre | Consome pregătit pentru găluşti si ficat de pasăre, franzelă, lapte, sare, piper, unt.
Se fierbe ficatul, se pasează, se amestecă cu franzela înmuiată în lapte şi bine stoarsă, ou condimentele, gălbenuşurile şi albuşurile ‘ bătute spumă. Se iau cu linguriţa şi se fierb în supă. Se serveşte fierbinte la ceşti cu două găluşti de ficat de pasăre. |
|
Aspicuri
Aspicul are la bază carne (de vacă, păsări, vanat sau peşte), bogată în gelatină (colagen, elastină). Aspicul este transparent, se solidifică la rece, iar consistenţa lui depinde de conţinutul în gelatină. Aspicul se întrebuinţează pentru a însoţi unele preparate reci, servite la platou, şi pentru a îmbrăca unele piese reci, de ciarne, peşte, vanat etic. Aspicul se poate prepara în două feluri : fără gelatină şi cu gelatină.
Aspicul fără gelatină. Componentele necesare : şorici de porc, morcov, ţelină, ceapă, sare, vin alb, coniac, tarhon, sange, oţet, piper.
O altă reţetă este următoarea : rasol de vacă, rasol de viţel, oase de vacă şi viţel, şorici de porc, picior de porc dezosat, morcov, praz, ceapă, ţelină, usturoi, cimbru, pătrunjel, apă rece. Pentru clarificare : carne de vacă slabă, morcov, praz foi verzi, ţelină, albuş. Pentru gust: sare, cuişoare, cateva boabe de piper, cateva foi de haţmaţuchi.
Ca tehnică se folosesc aceleaşi operaţii ca şi la consome.
Recomandări. înainte de clarificare se verifică consistenţa aspicului (se pune puţin pe o faarfurie şi se lasă la rece). In cazul cand nu este suficient de tare, se adaugă puţină gelatină. Clarificarea se face oa la consomeuri.
Aspicul cu gelatină. Se obţine prin adăugarea în supa de oase, de carne sau de pasăre, înainte de clarificare, a 12—15 g de gelatină foi, spălate în apă rece şi bine scurse.Se amestecă uşor pentru a nu se prinde de vas, apoi se procedează ca şi la aspicul fără gelatină.
Aspic pentru îmbrăcat produsele: se pune o cantitate (cat este necesar) de aspic într-un vas ; dacă este solidificat, se topeşte fără să fiarbă. Se răceşte puţin cate puţin pe gheaţă amestecand uşor (prin amestecare rapidă, aerul poate să pătrundă în aspic şi să formeze bule de aer care ar dăuna aspectul produsului). Piesa pentru napat se aşază pe un grătar pus pe o tavă pentru a recupera aspicul care cade. Cand aspicul are consistenţă siropoasă, se îmbracă piesa bine răcită cu acesta. Pentru oa piesa să aibă un luciu frumos, se recomandă a se da cu aspic de două, trei ori.
Aspic crutoane. Din aspicul pregătit se toarnă într-o formă inoxidabilă un strat în grosime de 2 cm aproximativ şi se lasă să se întărească (solidifice) la un loc rece. Se răstoarnă pe o placă umedă şi se taie diferite forme. Aceste crutoane se aşază de obicei ca decor pe margineia platourilor cu carne, pasăre, peşte în aspic etc.
Aspic tocat. Se ia cantitatea necesară de aspic solidificat, se aşază pe un tocăitor umed, se ‘toacă ou ajutorul unui cuţit mare, mai fin sau mai puţin fin, după necesităţi.
Recomandări. Aspicul trebuie să se păstreze la rece. Din aspicul solidificat nu se ia niciodată cu mina, ci cu ajutorul unei ustensile (lingură, spumieră etc.), pentru a nu se sfărama tot. La limpezirea aspicului nu se va întrebuinţa albuş în exces, deoarece influenţează negativ asupra gustului aspicului.
.
